Консервированные огурцы и помидоры: как вкусно готовить
Каждый любит лакомиться заготовками, которые делались летом из свежих овощей. Это не просто вкусное лакомство, но и то, что напоминает о жарком лете и ассоциируется с домашней атмосферой. Рецептов засолки огурцов и помидоров (именно эти овощи чаще всего закатывают), великое разнообразие. И не смотря на то, что некоторые хозяйки придерживаются одного способа соления овощей, вкус у всех получается разный.
История консервированных огурцов и помидор
В переводе с латинского языка «консервирование» переводится как «сохранение». Уже в 19 веке ученые выяснили, что продукты портятся от плесени, грибков, различных бактерий и дрожжевых грибов. Француз Луи Пастер предположил, что уничтожить эти развивающиеся микробы можно путем стерилизации и пастеризации.
Но за несколько десятков лет французский повар Николас Апперт придумал хранить продукты способом консервации. Для этого он помещал жестяную банку, наполненную продуктами, в водяную баню. После того, как из банки испарялся весь воздух, ее тщательно запаивали. Потом эту банку опять грели в горячей воде, при этом добавляя различные соли. Именно таким образом и проходила стерилизация в 19 веке.
Спустя несколько сотен лет эта процедура претерпела значительные изменения. И сегодня мы пользуемся уже современными технологиями, чтобы сохранить продукты на долгое время.
Засолка огурцов
Соленые огурчики любят все. Как только летом наступает сезон огурцов, каждая хозяйка собирает их, чтобы порадовать семью вкусными заготовками. Чтобы огурцы получились вкусными и хрустящими, недостаточно следовать рецепту. Для засолки лучше использовать специальные сорта огурцов, небольших по размеру и у которых тонкая кожица, мелкие семечки.
Как правило, огурцы для закатки содержат в себе сахар, который в процессе консервирования превращается в молочную кислоту и не дает огурцам портиться. Для того чтобы сахар преобразовывался в эту кислоту, старайтесь утрамбовывать огурцы как можно плотнее друг к другу.Основными ингредиентами для засолки огурцов, помимо самих овощей, являются поверенная соль, специи – ветка укропа, листья хрена, головка чеснока, и непосредственно, вода.
Для засолки огурцов в первую очередь нужно подготовить маринад. В первый раз кипятиться вода, объем которой зависит от количества закатываемых овощей. На 10 литров воды кладется 60-90 грамм соли. После того, как вода закипела, ею заливают огурцы и держат их в соленой воде от 5 до 10 минут. Затем маринад сливается обратно в кастрюлю и доводится до кипения. Не забудьте про специи, которые улучшают вкус огурцов.
Засолка помидор
Помимо огурцов, другим популярным и любимым овощем, который закатывают хозяйки, является помидор. Традиционно закатывают уже спелые красные помидоры. Но в некоторых случаях можно использовать розовые помидоры или зеленые, т.е. неспелые. Все зависит от рецепта, которым вы пользуетесь и ваших предпочтений. Помните, что помидоры надо выбирать средних размеров, чтобы они легко помещались в банку через горлышко.
Для создания пряного вкуса в качестве специй можно использовать укроп, черный перец горошком, гвоздику, листья хрена, чеснок, петрушку. Листья смородины, вишни, дуба помогают хранить заготовки долгое время.
Помидоры на зиму можно делать тремя способами:
1. Холодный засол.
Таким способом пользуются, когда делают помидоры в кадках, бочках, ведрах. Овощи помещают в эту тару и заливают холодным рассолом. Сверху плотно накрывают крышкой и прижимают чем-нибудь тяжелым.
2. Горячий засол.
Помидоры, разложенные по стеклянным банкам, заливают горячим маринадом и закатывают ключом. Помидоры, закатанные именно таким способом, хранятся дольше всего при условии, что температура в месте хранения низкая.
3. Сухой засол.
При таком способе засола, вода не используется вовсе. Овощи кладут в деревянные кадки и прижимают крышку грузом.
Обязательно соблюдать степень зрелости помидоров. Так, если используете зеленые помидоры для закатки, то не смешивайте их с розовыми или красными.
Если вы закатываете помидоры в банках, то не забывайте о стерилизации посуды, чтобы сохранить продукт. В засолке помидоров можно пользоваться различными специями и пряностями.
Чтобы банки не взрывались
Каждая хозяйка сталкивалась с тем, что иногда закатанные соленья взрываются. Есть несколько советов, как этого избежать:
- Выбирайте спелые, плотные плоды, чтобы в них не было пустот и много воды.
- Будьте внимательны, чтобы в засолку не попали сорта, не предназначенные для этого.
- Если вы предварительно замачиваете овощи, то следите за тем, чтобы не передержать их.
- Кладите только ровные плоды, не скрюченные, не помятые.
- Тщательно стерилизуйте банки и крышки перед закаткой.
- Лучше закатывать ассорти. Такие заготовки не только не взрываются, но и долго хранятся.
- Если вы используете уксус, то следите за процентами на этикетке. Для закатки подойдет 9-15-процентный уксус.
- Используйте только крупную поваренную соль. Йодированная, мелкая не подойдет.
- Если есть возможность, то используйте колодезную воду. Она жестче, чем обычная вода из-под крана.
- После закатки банки переворачивают на крышку, укутывают пледом и ставят в прохладное место на 1-2 дня.
- Не переусердствуйте со специями, особенно с чесноком.
Домашние заготовки вкуснее
Ни для кого секрет, что в магазинах сегодня можно найти различные разносолы. Но вкуснее домашних не бывает.
Во-первых, все зависит от ингредиентов, которыми пользуются хозяйки дома и которые используют для массового производства. Как известно, на концернах, где делают разносолы, используют консервантов больше, чтобы сохранить продукт больше.
Во-вторых, в магазинах не всегда соблюдают правила хранения продуктов. В результате этого возникает дополнительное брожение, и продукт теряет свой естественный вкус.
И в-третьих, любая хозяйка, делая заготовки, вкладывает душу, поэтому домашние разносолы получаются вкуснее.